Vacherin de fraises, crème glacée romarin-citron, meringue au thym - Si Senior !

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Un dessert gourmand et ensoleillé imaginé par Patrick Léonce, chef du restaurant gastronomique Le Pré gourmand, aux portes des Alpilles.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Meringue suisse:

100 g de blanc d’oeuf
200 g de sucre semoule
1/2 citron zesté
1 branche de thym.
Jus de fraise à l’huile d’olive : 80 g de fraises 1/2 jus de citron
8 g de sucre semoule
50 cl d’huile d’olive de type fruité vert.
Chantilly au mascarpone:
300 g de crème à 35% MG
100 g de mascarpone
40 g de sucre semoule.
Crème glacée citron-romarin:
275 g de sucre
4 citrons (zestes et jus)
1 c. à soupe de glucose
1/2 1itre de lait
30 g de feuille de romarin
1/2 1itre de crème à 35 % MG.
Décoration
250 g de fraises
Fleurs de pensée
Pousses de petits pois…
Bandes de Rhodoïd ou papier cuisson
Cercle en Inox (diam 8 cm).
Les étapes
La meringue: faites cuire 5 min au bain-marie les blancs et le sucre fouettés jusqu’à atteindre 45 °C. Fouettez au batteur jusqu’à refroidissement, ajoutez le citron et le thym. Étalez une partie sur une bande de Rhodoïd, puis disposez l’ensemble dans le cercle. Avec l’autre partie, réalisez un quadrillage qui servira de couvercle. Cuire 3 h à 60 °C.
Jus de fraise à l’huile d’olive: écrasez les fraises à la fourchette, ajoutez le jus de citron, le sucre et l’huile d’olive.
La chantilly: réunissez les éléments dans une cuve de batteur très froide, fouettez l’ensemble.
La crème glacée: mélangez le sucre, le jus de citron, le glucose et les zestes. Mettez à chauffer le lait, infusez le romarin, passez au chinois, versez sur la crème, rajoutez la préparation sucrée. Laissez maturer 12 h, puis turbinez.
Déposez au centre de l’assiette la meringue ronde, alternez à l’intérieur des couches de crème glacée et de chantilly, ajoutez dessus les fraises, les fleurs de pensée, les pousses de petits pois, versez autour le jus de fraise et un bout de meringue quadrillée.
Conseil +: Pour une version simplifiée, achetez chez votre boulanger de grosses meringues, creusez l’intérieur et garnissez-les de crème glacée, de chantilly et de fraises.

Suggestion: vin Muscat de Beaumes de Venise, domaine de Coyeux, un muscat petit grain jeune, frais avec des notes d’agrumes, de pêche blanche et de fruit exotique.

Par Marie-Alexandra Desfontaines le 12 avril 2019

Le Pré Gourmand 175, avenue Marx-Dormoy, 13630 Eyragues
Tél. 04 90 94 52 63, www.restaurant-lepregourmand.com

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